Gyakorlati útmutató kezdő borászok számára

A bor összetételének részletes ismerete rendkívül fontos a borászat számára. A bor alkotó komponensei alakítják érzékszervi tulajdonságait. Az összetétel alapján lehetőség nyílik egyes borfajták megkülönböztetésére. A bor összetétele határozza meg a benne végbemenő fizikai és kémiai folyamatok irányát és sebességét, a technológiai beavatkozások eredményét. Csak ha ismerjük a bor összetételét, akkor tudjuk irányítani bor minőségének a javulását.

Ebben a cikkben csak a legegyszerűbb mérési folyamatokat fogjuk említeni, pontosabbat csak olyan méréseket, amelyeket el lehet végezni egyszerűen, otthon, speciális tudás és laboratóriumi gyakorlat nélkül is.
A borászat elengedhetetlen mérései:

  • cukortartalom mérés szőlőben és mustban
  • összes sav tartalom mérés mustban és borban
  • pH-mérés borban
  • szabad kénessav tartalom mérés borban

Az alábbi anyagban választ adunk ilyen kérdésekre:

  • Miért kel mérni ezt a paramétert?
  • Milyen eszközökkel kivitelezhető a mérés?

Miért kell a must cukor és savtartalmát mérni?

A szüret időpontjának a megállapítása mindig is problémát okoz a gazdának. Ha túl korán kezdi el szüretet, nincs meg a megfelelő cukortartalom a mustban és még hozzá magas is a savtartalom benne, ami ronthatja a bor minőségét. Ha viszont későn kezdi el a szüretet, akkor meg veszélyezteti a jó eredményt a rossz idő, szemveszteség , minőségromlás és más rizikó-faktorok miatt is. A szüret időpontjának a kiválasztásában segít a szőlőlé cukortartalmának és savtartalmának a mérése. A szőlő cukortartalma határozza meg a bor maximális alkoholtartalmát. Ha az erjesztés ideálisan menne végbe, akkor 1 g cukorból 0,511 g alkohol termelődne. Alább megpróbáljuk bemutatni a legegyszerűbb megoldásokat ilyen típusú labor mérésekre, amelyekhez nem kell különleges szaktudás, csak egy kis akarat és néhány műszer.

Cukortartalom mérés szőlőben és mustban

A cukortartalom kifejezésére Magyarországon a magyar mustfok (MMo) és a BRIX% használatos. A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kilogramm must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz. A BRIX% a cukor tömegszázaléka, vagyis azt fejezi ki , hogy hány gramm cukor van 100g cukor+víz keverékben. A szőlőlében a cukortartalom mérhető mustfokolóval vagy refraktométerrel. A mustfokoló nem más mint egy sűrűségmérő, de amelyiken mustfok egységek szerepelnek.

Savtartalom mérése mustban és borban BORTESZT készlettel

A must savanykás ízét a benne lévő savak okozzák. Ezek szerves savak, főleg borkősav (0,1-0,8%), almasav (0,3-0,4%), de van közöttük ecetsav, citromsav, tejsav stb. A savmeghatározás során ismert koncentrációjú lúgot adagolunk a musthoz, amelyik leköti a benne lévő savakat ( titrálás). Ennek köszönhetően a must pH-értéke a savas egységektől kezd elmozdulni a semleges közegen keresztül a lúgos felé. Ezt pH-mérővel is lehet ellenőrizni, de a bor-teszt készletben más elven mérik a pH-változását. A musthoz adagolandó lúg tartalmaz egy színét megváltoztató indikátort. Amikor a közeg semlegessé válik, akkor az indikátor megváltoztatja a színét kékre ( a must színétől függően lehet kékeszöld is). Az elhasznált lúg mennyiségéből egy táblázat segítségével (mellékelve van a készletben) megállapítjuk a must savtartalmát g/l egységben. A borteszt készlet tartalmaz egy kalibrált mérőhengert és 4 db 100 ml vegyszert, fecskendőt és újvédőt. Ezzel a készlettel el lehet végezni kb. 15 must vagy bor titrálható sav meghatározást és 15 szabad kénessav-tartalom meghatározást borban.

Az eredmény kiértékelése a must esetében:

  • a savtartalom magasabb mint 12,0 g/l – célszerű várni a szürettel,
  • a savtartalom 6,0 – 12,0 g/l között van és a cukortartalom magasabb mint 21 BRIX% – ez a szüret optimális időpontja,
  • a savtartalom alacsonyabb mint 6,0 g/l – haladéktalanul szüretelni.

A lenti táblázatban elolvashatja a teendőket a must és bor esetében. A mustban történt mérések alapján egyszerű eldönteni a szüret kezdetének időpontját (alacsony savtartalom), vagy annak eldöntését, hogy még korai a szüret kezdése (magas a savtartalom). A borban a méréseket szintén többször el kell végezni az érlelés alatt, hogy biztosak lehessünk a teendőkben:

  • ha túl alacsony a savtartalom(4,5 g/l alatt ) akkor javasolt vagy savazni a bort, vagy házasítani magas savtartalmú borral
  • a túl magas savtartalom esetében savtompítást végezhetünk, vagy házasítással javítani a helyzetet.

Szerves savak a borban

A szerves savaktól ered a borok savas tulajdonsága viszont fontos szerepet játszanak a különböző borbetegségek kialakulásában. A savak minősége és mennyisége szabályozza a sav-bázis egyensúlyt, ezen keresztül a bor savas ízét. A bor legfontosabb savai, amelyek minden borban megtalálhatóak a borkősav, az almasav, a citromsav, a tejsav, a borostyánkősav és az ecetsav.

A borban a savak három forrásból kerülnek:

  • a borkősav, almasav és citromsav a szőlőből származnak
  • a tejsav,ecetsav és borostyánkősav az erjedés folyamán keletkeznek
  • a bakteriális aktivitás is termel tejsavat és ecetsavat ( kisebb mennyiségben)

Ha szeretnél te is profi borász lenni, itt egy neked összeállított csomag!

 

Bejegyzés forrása: Moderngazda.hu