Sokan érzékenyek a savtartalomra, ezért kerülik a borfogyasztást. Meglepő, de az édes borokban van a legtöbb sav, ezeket követik a száraz fehérborok és a rozék. A vörösborokban általában szelídebb a savtartalom, ezeket viszont a csersav (tannin) fanyarrá teheti. Ha nem szereted a savas bort, válassz régebbi évjáratot, a savak ugyanis az évek során lassan elbomlanak a borban.
Sav nélkülözhetetlen a borban, ugyanis sav nélkül nincs élete a bornak. Egy savgyenge bort, nem lehet eltartani, gyorsan az enyészeté lesz, végső esetben megromlik. A talaj, az alapkőzet, a szüretelés időpontja, mind nagymértékben befolyásolja a szőlő savtartalmát.
A borban sokféle sav van jelen. Egyes savak kedvezően (borkősav, borostyánkősav, citromsav), mások viszont kedvezőtlenül befolyásolják a teljes ízképet. Vannak olyan savak is, amik jelenléte aránytalan mennyiségben, borbetegségeket vetítenek előre – ilyenek például az illósavak (ecetsav, hangyasav, stb.).
A borkóstolásnál legfontosabb a SAVÉRZET, mert a savérzetben a savak mennyiségét, minőségét és sokféleségének együttes hatását érezzük.
Savtartalom vonatkozásában kóstoláskor három kategóriát különböztetünk meg: alacsony, közepes, és magas savtartalmat. Ezeket elég jól, objektíven érezhetjük a szájban. A savas borrokra graepfruitos íz jellemző, a korty lenyelése után pedig a nyálképződésünk mértéke mutatja egyértelműen az elfogyasztott bor savtartalmát – minél intezívebb a korty lenyelése után a nyálkiválasztásunk, annál savasabb a bor.
A savat nyelvünk két szélén, hosszanti irányban érzékeljük. Ha tisztán a savat érezzük egy borban, az sosem tesz jót a bornak. Ha túl alacsony a savtartalma, az sem jó, mert akkor a bor kicsit vizessé válik, és a lecsengése is minimálisra csökken. Egy jótékony, gyümölcsösséggel átszőtt savérzet, mindig magasabb minőségről tanúskodik.
Van még egy szempont, amit nem hagyhatunk figyelmen kívül ennél a témánál: a pH érték. Minél alacsonyabb pH-értékkel találkozunk ugyanis a borokban, annál magasabb lesz azok savtartalma. A legkomolyabb élményt ezért azok a borok fogják adni, amelyek alapanyagát nem csak a cukor- vagy savtartalom alapján szüretelték, hanem a termelő odafigyelt a pH-értékre is. Az eredmény pedig: kifinomult és egyensúlyos bor lesz.
Még három fogalom, és ha ezeket is ismered, akkor mindent tudsz erről a témáról, amit tudni érdemes
SAVTARTALOM: nem áll egyenes arányban a savérzettel. Alacsony savtartalomról beszélünk, ha a literenkénti savtartalom 5 gramm alatt van, átlagosnak mondható fehérboroknál 6 gramm körüli az érték, a 7 gramm literenként már magas savtartalomnak számít. A vörösborok átlag 10%-kal kevesebb savat tartalmaznak, mint a fehérek. Érdemes tudni, hogy a tokaji aszúk 9-12 gramm körüli savtartalma sem kellemetlen.
SAVÉRZET: a borok savai mennyiségük és minőségük szerint hatnak ízlelőszerveinkre. Ebben az értelemben intenzív savérzetet nem csak sok sav kelthet, hanem bizonyos savak kisebb mennyisége is – például az almasav éles, húzós, míg a tejsav lágy érzetet kelt.
SAVHANGSÚLY: a bor egyensúlyában a savasság irányába való kisebb, illetve nagyobb mértékű eltérés.
