Válogatás, tisztítás
A cefrénél nagyon fontos az alapanyagok megfelelő és gondos kiválasztása.
Jó pálinkát csak egészséges és érett, fogyasztásra alkalmas gyümölcsből készíthetünk, amit az asztalunkra tennénk. Penészes romlásnak indult gyümölcsből készült pálinka dohos szagú és ízű lesz. A gyümölcsök felületét alaposan mossuk meg, mert azon föld és növényvédő szerek lehetnek.
A csonthéjas gyümölcsök: szilva, barack, cseresznye, meggy magját távolítsuk el, hogy magból kioldódó cián ne kerüljön a pálinkába.
Majd daráljuk le a gyümölcsöt, hogy minél pépesebb legyen.
Ez megkönnyíti majd a pálinkafőzést, és az élesztő sejtek könnyebben hozzáférnek a gyümölcsben lévő cukorhoz, így több pálinkát várhatunk.
Az élesztők
Az erjedés folyamatában nagyon fontos szerepük van az élesztőknek. Az élesztők szaporodásához fontos, hogy vizes oldatban legyenek. Alacsony víztartalmú gyümölcsök például birs vagy erdei gyümölcsök esetén a cefrébe öntsünk vizet.
A gyümölcsök savtartalma eltérő ezért a cefre savasságáról gondoskodni kell, egyrészt hogy ne történjen erjedési hiba valamint az élesztők számára megfelelő életteret biztosítsunk, de a baktériumokat pusztítsuk el. A citromsav és a borkősav jól használható erre a célra. Adagolás 1-5g/liter a gyümölcs jellegétől függően. Például a körténél 5g/l, a ribizlinél pedig 1g/l elégséges.
Valamint nagyon jól használható sav: foszforsav, kénsav. pH-mérő papír segítségével illetve digitális pH mérővel állítsuk be a cefrénket 2.8-3.2 pH értékre. A foszforsav különösen kiváló a különféle gyümölcsök savazására mivel a foszfor az élesztők számára hasznos tápanyag.
Használjunk Everzym pektinbontó enzimet hogy minél jobban feloldjuk a gyümölcshúst, és több cukrot tegyünk elérhetőbbé a cefréből, ezáltal testesebb gyümölcsösebb pálinkát készíthetünk. A cefréhez adagoljunk élesztőtápsót (Uvavital) erjedés előtt 10g/mázsa kell bele.
Így az élesztő sejtek számára teremtünk kiváló életteret, az utóerjedéskor szintén használjunk 10 g/m adagolásban.
A tápsó segítségével elkerülhetők az erjedési hibák, és igazán kiváló pálinkánk lesz.
Az erjesztéshez a legjobb megoldás a szárított fajélesztővel történő beoltás, melynek köszönhetően az erjedés egyenletesen, gyorsan, és káros mellékreakcióktól mentesen zajlik le. Ne használjunk hagyományos sütőélesztőt, mert az jót tesz a süteménynek de a cefrének nem.
Az erjesztés
A cefrét légmentesen zárjuk le elkerülve a romlást. A lezárást kotyogóval biztosíthatjuk. Időjárás és gyümölcs függvényében megfelelő élesztőt válasszunk. Például télen hideg időben, ha csak 10-12°C a cefrénk hőmérséklete, akkor hidegtűrő fajélesztőt (Uvaferm CM,Uvaferm 228) kell alkalmaznunk.
Nyáron, ha stabilan 20°C-on tartjuk a cefrénket egy pincében akkor megfelelő egy univerzális fajélesztőt használni (Danstil A).
Az élesztők levegőtől elzártan termelnek alkoholt a cukorból, ekkor elkezd dolgozni a cefrénk „forr”.
Igyekezzünk a cefrénket az optimális hőmérsékleten tartani 17-20°C-on, ennél magasabb hőmérsékleten az élesztők károsodnak, ezért a cefrét érdemes hűteni.
Erjedés közben a felületen laza, habos bunda keletkezik, amely a baktériumok meleg ágya ezért javasolt, a bundát nyomjuk vissza a felszín alá és a cefrét naponta kevergessük meg. Végül a cefre lehűl, nem buborékozik tovább befejeződött az erjedés.
Tárolás
A megerjedt cefrét minél előbb főzzük le, mert a jó cefrénkben a fehérjék és egyéb anyagok bomlásnak indulhatnak. Elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok, mint például a tejsav, vajsav ez idézi elő a kellemetlen szagokat.
Ha mégis tárolnunk kel légmentesen, akkor tegyük ezt megfelelő hőmérsékleten Everzym béta hozzáadásával. A béta enzim utólagos aroma felszabadítást végez a cefrében, így egy kis plusz ízt és illatot is kinyerünk a gyümölcsből.
Segítségével legalább 2 hét, de maximum 4 hétig tudjuk kihúzni a főzés időpontját, így ha nincs időnk kifőzni vagy főzetni a pálinkát, akkor ajánlott a használata, és a cefre se romlik meg, csak jobb lesz.
