A bor savtartalma – avagy miért kell a sav a borba?
A bor vázát (gerincét) a savak adják, ehhez társul az alkohol, és vörösbor esetén a tannin. A savtartalom a bor kiegyensúlyozottságában játszik nagy szerepet. A bor legfontosabb savai: a borkősav, az almasav, a citromsav, a tejsav, a borostyánkősav és az ecetsav. Vannak savak, amelyek jó (borkősav, borostyánkősav, citromsav), és vannak, amelyek inkább kedvezőtlen irányba befolyásolják a bor íz világát (ecetsav).
A borba a savak kerülhetnek a szőlőből (borkősav, almasav, citromsav), ill. keletkezhetnek a borban az erjedés folyamán (tejsav, ecetsav, borostyánkősav). Egy bor értékelésekor nem a sav mennyisége a legfontosabb, hanem a savérzet, vagyis hogy az egyes savak milyen arányban találhatóak meg a borban. A borok savtartalmát természetes úton csak a szüret időpontjának tökéletes megválasztásával lehet befolyásolni. Más módon kockázatos beleavatkozni ebbe a folyamatba.
Ha egy borban kevés a sav, arra a lapos, a fáradt, az üres jelzőket használják, ha túl sok, akkor az éles, szögletes, húzós szavakkal illetik. Ha éppen megfelelő a savérzet, akkor a bor lágy, friss, élénk, szilárd. Ha egy bor kóstolásakor a szánkban a nyálképződés erőteljesen beindul, akkor kifejezetten savas borral lehet dolgunk.
A savak a bor eltarthatóságában is fontos szerepet játszanak. Ha a bornak magas a cukor-, az alkohol-, és a savtartalma, akkor vélhetően sokáig fog élni. Ahhoz azonban, hogy a bor tényleg harmonikus legyen, szükség van a ph szintjének vizsgálatára is. Míg a savtartalom a bor savasságának mértékét mutatja, addig a ph szint a savtartalom intenzitását jelzi, vagyis hogy az adott savtartalom mekkora intenzitással mutatkozik meg a borban.
A legkifinomultabb és egyensúlyos borok akkor születnek, ha a termelő nemcsak cukor- és savtartalom alapján szüretelt, hanem odafigyelt a ph értékre is. Minél alacsonyabb pH-értéke van a bornak, annál magasabb lesz a savtartalma. Ezek élénkebb árnyalatúak, ízük pedig lendületesebb, élénkebb karaktert mutat. Az alacsony ph szint továbbá gátolja a baktériumok szaporodását, elősegíti az almasav bontást (ez túl fanyarrá teheti a bort, és ha lebomlik, az teltebb, komplexebb ízt eredményez), valamint lassítja a borban az öregedési folyamatokat, ami a benne lévő potenciál kialakulását segíti elő. A közepes ph szintnek is vannak előnyei: ilyen a bársonyosság, selymesség érzete a bor kóstolásakor. Persze a ph szintnek bele kell esnie egy maghatározott tartományba: a jó borok ph értéke 3,1 és 3,8 pH között van. Ha a mért pH kívül esik ezen határokon, növelni vagy csökkenteni kell a savkoncentrációt.
A SAVTARTALOM NÖVELÉSE ÉS CSÖKKENTÉSE
A savtartalmat növelhetik borkősavval, almasavval, tejsavval és citromsavval. Ezek jól oldódnak a borban. Különböző az erősségük, ezért más mértékben csökkentik a pH értéket a borban. A borkősavat csak korlátozottan lehet használni savtartalom növelésre, ezt minden évben a hegyközségi tanácsok szabályozzák. A citromsavat hasznos tulajdonságai miatt a gyümölcsfeldolgozás mellett egyre gyakrabban alkalmazzák a borászatban is. Egy ideje a tejsavval és almasavval is engedélyezett a mustok és borok savtartalmának növelése.
A savtartalom csökkentéséhez élelmiszeripari tisztaságú szénsavas meszet használhatnak a borászok, de a savcsökkentés hűtéssel is elérhető.
Ahhoz, hogy az íz élmény maximális legyen a bor több elemének is egyensúlyban kell lennie. A sav mellett, az alkohol, a gyümölcsösség és a tannin is meghatározóak abban, hogy kellőképpen élvezhető-e a bor. A tannin (vagy csersav) egy cserzőanyag, érezhető mennyiségben a vörösborok többsége tartalmazza, inkább a struktúrához mint az ízhez van köze. Olykor nehezen választják szét a savérzettől, de a tanninhatás az egész szájüregben érezhető, míg a savérzékelés a nyelv szélén és a fogaknál történik. Egy bor lehet egyidejűleg gazdag savakban és csersavban is.
