A bor élvezeti cikk, amelynek elsődlegesen érzékszervileg kell jónak lenni. Az előző korokban nem álltak rendelkezésre azok a szakmai ismeretek, technológiai lehetőségek és kezelőanyagok, amelyek segítették a borkészítőket abban, hogy egészséges, tiszta borokat állítsanak elő.
Ezért a korábbi generációk által fogyasztott borok többnyire rövid életűek, sokszor betegek, hibásak, nem a borhoz illő mellékízekkel terhelt italok voltak, de volt bennük kellő mennyiségben alkohol – és ez volt a lényeg. Éppen az alkoholtartalom miatt a bort mindig „steril” folyadéknak tekintették, amely közel 82 % víztartalmával kiválóan oltotta a szomjat.
De ezen a modern borászat az elmúlt században fokozatosan túllépett, és különösen az elmúlt öt évtized eredményei lehetővé tették, hogy már minden forgalomba kerülő bor egészséges és jóízű lehet, ha a termelő is úgy akarja. Vagyis, már nincs technológiai akadály, csak slampos termelő.
A forgalmazott borok közül csak a palackos borok – és azon belül is a minőségi, illetve prémium kategória – piacáról érdemes beszélni, mert az ún. kannás borok és folyóborok esetében a tartós minőség nagyon esetleges. A kézművesnek nevezett borokat a kereskedők általában a prémium borok közé pozícionálják, tehát kell róluk beszélni, annak ellenére, hogy minőségük alapján többnyire nem itt volna a helyük.
Fontos hangsúlyozni, hogy a kézművesség nem borminőségi kategória, hanem egy Magyarországon is terjedő üzleti megnevezés, amely mögött nincs kellő szakmai megfogalmazás. Nem tisztázott a definíció, nem tartozik hozzá technológiai leírás, sem analitikai, sem érzékszervi jellemzők. Vagyis, egy marketing elnevezés, amely lényegében megengedi, hogy a borban felismerhető hibák legyenek, amit a nem kellő borászati ismeretekkel rendelkező fogyasztó kénytelen a kereskedőtől elfogadni.
Nemzetközi mérce
A borászat nemzetközileg elfogadott nómenklatúrájában a tradicionálisan termelt bor mellett van biobor (organikus bor), van biodinamikus bor, amelyeknek pontos leírásai, analitikai jellemzői és főleg a termelési folyamatokat leíró rendszere és ezeket ellenőrző intézményrendszere van. Az évekig tartó ún. átállási időszakban nagyon sok munkával és komoly többletköltségekkel terhelten kell megfelelni a kritériumoknak ahhoz, hogy egy borgazdaság megkapja a bio (organikus), vagy biodinamikus igazolást, az előírások betartását pedig évenként ellenőrzik. Az persze más kérdés, hogy az ily módon termelt szőlők és borok a magasabb ár ellenében jobbak-e, többlet élvezetet adnak-e, de a fogyasztó tudhatja, hogy a fogalom milyen technológiai különbségeket takar. Nemzetközi forgalomban egyre több ilyen módon termelt bor szerepel a magas értékű borok között. Sajnos Magyarországon még nem feltétlenül érik el a csúcsminőséget, de ez csak idő kérdése.
Minden prémium bort termelő borászat a jobb minőségre törekszik, ehhez igyekszik kiváló minőségű szőlőt termelni, aminek előfeltétele a szőlő megóvása a betegségektől. Mivel az értékes szőlőfajták nagyon hajlamosak a betegségekre, ezt csak sorozatos permetezéssel lehet elérni – legalábbis, ha a termelő termésbiztonságra törekszik. Ha vállalja azt, hogy tízévenként kétszer–háromszor elvigye termését egy betegség, akkor lemondhat a permetezésről, vagy annak egy részéről, vagy ún. bio permetszereket használhat. Vagyis, a biotermelés nagy rizikóval, többletmunkával és költséggel jár, de sok borvidéken terjed ez a termelési forma.
Van még egy figyelemreméltó, sok borász által már alkalmazott termesztési filozófia, az ökológiai termesztésnek. Ennek lényege az egyszerre ökologikus és ökönomikus szemlélet, de mindenekelőtt egy magas fokú szakmai felkészültségre épülő szőlészeti és borászati rendszer, pontosítva: egy önkorlátozó, természettudatos, a környezetet legkevésbé terhelő termesztési szisztéma. Néhány, akár nemzetközi mércével mérve is kiváló borokat termelő pincészet is ezt az utat követi, aminek a lényege a növény ellenállóvá tétele, így saját védekező rendszere akadályozhatja meg a fertőzéseket. Csak akkor és annyiszor permeteznek, amikor az valóban indokolt; és ha lehet, nem használnak emberre és állatokra káros permetező anyagokat, sem gyomirtó szereket, valamint mindent megtesznek az ültetvény biológiai egyensúlya érdekében. Ha viszont nagy a fertőzöttség, akkor kémiai permetszerhez nyúlnak. Ez magas szintű tudást igényel, de meg lehet teremteni az egyensúlyt a környezettel, mégis elérik a termésbiztonságot, hiszen a szőlőtermelés és a borászat mégis csak gazdasági tevékenység.
Hibák és méretek
Az előzőekben bemutatott termelési rendszerek azok, amelyeket a nemzetközi szabályok ismernek és elismernek. Ezekben szó sincs kézműves borászatokról. Ezt a kifejezést (angolul artisan) a nemzetközi gyakorlatban leginkább a kistermelőkre alkalmazzák, ahol inkább csak saját célú borászkodás folyik. Ha ezt nevezzük kézművesnek, akkor mindenki azt érti alatta, amit ez a fogalom takar. De zavaró ezt a fogalmat árutermelő, viszonylag nagyméretű borászatok termékeire használni, pedig sajnos Magyarországon is terjed ez a marketing kategória, mégpedig úgy, hogy a kézművesnek nevezett borokat a prémium kategóriába pozícionálja, olyan borok áraival azonos szintre, amelyek valóban kiváló minőségűek és sokszor nemzetközi mércével is figyelemreméltóak.
Az, hogy egyes borok ízvilágában megjelennek a korábbi korok hibás ízei, a 21. században nem lehet érdem. Persze, a borászatilag nem felkészült fogyasztóval el lehet hitetni, hogy például az ecetsav és az acetaldechid jelenléte nem hiba, vagy, hogy a spontán beindult biológiai almasav-bomlás melléktermékei gazdagítják a bort. De ezek szakmailag mégis hibának tekinthetők – és ha valaki szereti az ecetes bort, szíve joga azt inni, ám egy ilyen bort kiválónak nevezni ártalmas dolog.
Sterilitás
Természetesen vannak olyan borok, amelyek készítésénél semmilyen borászati kezelőanyagot nem használtak és a bor valóban jó. Ez egy esetleges kimenetelű borkészítés, ha a természet mégis megőrizte a bor egészségét, akkor szerencséje volt a termelőnek. Ezek valóban említésre méltó tételek is lehetnek, de csak egyszer sikerülnek, nem megismételhető folyamatok eredményei. A bor egy nagyon sérülékeny természetű anyag, aminek az érzékszervi értéke már egy kis technológiai hibától is nagymértékben megváltozik. Pontosan ez a probléma a kézművesnek nevezett borokkal, hogy az „egyszersikerült” borok mellett a hibás, sőt olykor beteg borokat is kézművesnek nevezve egyesek elhitetik a fogyasztóval, hogy a nem odavaló illatok és ízek milyen kiválóak.
Más élelmiszer esetén is terjed ez a megtévesztő kézműves elnevezés, sőt, egyes esetekben az élelmiszer ellenőrző hatósági felügyelete alól is ki lehet csúszni, nem csak Magyarországon, hanem más országokban is. Mivel a bor az alkoholtartalma miatt sterilnek tekinthető, nincs annak érzékszervi hatásával kapcsolatos hatósági utóellenőrzés, a bornak nincs szavatossági ideje. Ugyanis a beteg bor nem mérgező, csak rossz illatú és rossz ízű. Vagyis a fogyasztóra van bízva, hogy mit iszik, a kereskedőre pedig hogy mit ajánl.
Élesztő a pincéből
A borkészítésnél a tudományos ismereteket elutasító technológia alkalmazása nem lehet piaci erény, hiszen az így készült borok nem képviselhetnek magas minőséget. Az az állítás, hogy a bor „kémiai szer” alkalmazása nélkül készült, szintén megtévesztő. Itt két dologról érdemes beszélni: a bor erjedéséről és a borkészítésnél használt kéndioxidról, hiszen a többi borászati kezelőanyag (pl. derítőszerek) teljes mértékben kiülepednek a borból. A must cukortartalmát egy élesztőgomba tudja megbízhatóan, teljes mértékben kierjeszteni (saccharomyces cerevisiae). Egyéb gombák is szívesen nekifognak cukrot enni, de ezek vagy nem tudják elvégezni a teljes cukortartalom lebontását, vagy olyan anyagokat is termelnek, amelyek rossz ízt adhatnak a bornak. Az alacsony alkoholtűrő gombák azok, amelyek a szabadban élnek és a szőlővel kerülnek a pincébe, ezek az ún. vadélesztők nagyon gyorsan elindítják az erjedést, aztán 5-6 alkohol foknál már többnyire ki is pusztulnak, ám esetlegesen teltebb ízt is adhatnak a bornak. Sok borász kihasználja ezt a fontos hatást és megfelelő időben beoltja a jó élesztővel az erjedő cefrét, majd gondosan végigvezeti a folyamatot. A spontánnak nevezett erjesztésnél viszont mindent a környezetre és a véletlenre bíznak. Azokban a pincékben, ahol jó a pinceklíma és sok éve folyik borerjesztés, ott egy stabil élesztőflóra telepedett meg és a spontán erjedést ezek a gombák viszik végig. Többnyire. Ha meg éppen nem, mert valamiért egy új gombafaj jobban elszaporodott, akkor baj van, a bor félédes marad, vagy hibás is lehet, mert például az elhúzódó erjedés miatt oxidálódik. Ismét egy hatalmas rizikó, aminek az „eredményét” a fogyasztó kapja meg. Persze, ha a rosszul erjedt borokat a termelő kiönti, az más helyzet, de ilyet még nem hallottam.
Sokan szidják a kereskedésekben kapható ún. fajélesztőket, mesterséges szereknek tartva őket. Pedig ezek tiszta gombatenyészetek, amelyek eredete szintén valamelyik pince faláról vett, arra a területre jellemző élesztőgomba, többszöri gondos válogatás és kipróbálás után továbbszaporítva. Sok ilyen termék van, és bizony nehéz eligazodni a választékban, ehhez komoly szakértelem szükséges, de ezt nevezik borászatnak. Már Magyarországon is több igényes pincészet elvégeztette felkészült tudományos laborokkal a saját élesztőszelektálását, amelynek tulajdonságait mikrovinifikációk sorozatával tesztelték. Az eredményt, vagyis ezt a tájba illő, egyedi ízeket adó élesztőtenyészetet saját élesztőként alkalmazzák. Ez lehet a jövő útja, nem az esetlegesen erjesztett borok termelése, még ha azt „természetesnek” nevezik is. Érdemes megjegyezni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható fajélesztők is így készültek, valahol éppen ezek adják a helyi borok sajátos kiválóságát. Ha azonban valaki például egy dél-francia élesztővel próbálkozik mondjuk Móron, és nem jó eredmény születik, az saját magát szidhatja, nem az élesztőszelekciót.
Kénes ügy
A borok kénessav tartalmával is hasonló a helyzet. Valóban vannak embertársaink, akik érzékenyek a kénre és fejfájást kapnak tőle, de ők a kisebbség. Tudni kell, hogy a kéndioxid, illetve annak vizes formája, a kénessav óvja meg a bort a romlást okozó oxidációs folyamatoktól és a mikrobiológiai fertőzésektől, miközben a kézben tartott, kíméletes oxidáció (borérlelés) szükséges a bor karakterének kifejlődéséhez. Ezt a borászok nagyon jól tudják és kihasználják a mikrooxidáció kellemes hatását. De a kén használata szükséges a bor tartósításához. Ha nem kellőképpen tiszta a borkészítési környezet, vagy nagyon gorombán dolgozták fel a beteg szőlőt, akkor sok kéndioxid kell a borba, míg a rendezett pincében az egészséges szőlőből készülő borhoz nagyon kevés kéndioxiddal is elegendő lehet – a palackozásig. A kén viszont palackba zárás előtt mindenképpen szükséges, mert különben a fogyasztóhoz kerülő bor szállítás és raktározás közben teljesen átalakul, elveszítheti szépségét. A kén használata a borászat egyik legnehezebb része, annak csökkentése a borban minden minőségre törekvő borász célja. De a kénszint csökkentéséhez nagyon magas technológiai felkészültség, mikrobiológiai és kémiai ismeretek, mindenekelőtt azonban nagyfokú tisztaság és egészséges szőlő szükséges (ezeket általában csak a legalább közepes méretű borászatok tudják biztosítani). A tapasztalatok szerint a kisméretű borászatok, vagyis amelyeket kézművesnek lehet nevezni, nem nagy sikerrel csökkentik a kénszintet, ha meg mégis, akkor a bor érzékszervi értéke csökken aránytalanul sokat.
A borkészítés látszólag egy egyszerű dolog, ezért sokan bátran belevágnak, a végeredmények persze nem egyértelműek. Ezzel szemben a borászat – és ezen belül a borászati kémia és a mikrobiológia – nagyon komoly tudomány, amit a világban kutatóintézetek tucatjai magas szinten művelnek. Szakmai folyóiratok foglalkoznak a kutatási eredményekkel, amelyeknek a célja minden esetben az, hogy miként lehet az ismereteket bővíteni az egyre jobb minőségű borok termelésének érdekében. Lehet úgy élni, hogy ezeket az ismereteket valaki nem engedi magához, még bort is lehet termelni pusztán a régi ismeretek alapján. De a tudás elhárításából nem szép erényt kovácsolni.
Ember Sándor
