Boron túli üzenet

A Csúcsiról, ami csúcs, a jelekről a föld alatt és a föld felett, a boron túli üzenetekről és arról, hogy a séfek a modern kor festői. Dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 5. részében az Alkimista Kulináris Műhely és Tomcsányi Árpád is megjelenik…

Érlelésen innen, utolsó préselésen túl

Az utolsó három kád Csúcsi kierjedt, a cukor elfogyott, a törkölykalap leereszkedett. Préseltünk. A pincét újra betöltötte az erdő roppanós húsú fűszeres gyümölcseinek mély, hömpölygő illata, ami mögül időnként fellibbent az erdei fenyő fanyar gyantás aromája. Ez általában a legelegánsabb tételünk: burgundi arányok, intenzív gyümölcsök, magas koncentráció, mégis könnyű test, hűvös elegancia. Hiába, a Csúcsi nem csak a nevében az, hanem azért is, mert magasan terem, 400 méter felett. A terület felső harmadát erdő öleli körbe, és a vékony humusztakaró filites palában gazdag talajt takar. Kő a köbön. Mindenféle formában és halmazállapotban. A bor még fiatal és nyughatatlan. Rövid ülepítést követően megy téli álmot aludni a pincébe.

Pilinszky a szőlőben

„Három nap óta nézem a kertet, és nem mond semmit. Pedig a virágok tündökölnek, a völgy és a távoli hegyek látványa megejtő. Aztán egy este könnyű szél kerekedik, s ahogy a fák lombja pillanatra megmozdul, orsó formában törzsüktől csúcsukig, hirtelen azt érzem: ez a levélzaj valódi mondat volt. Hozzám intézett Szó – háromnapos hallgatás után.

Még nem tudom, mi is volt ez a mondat. De kétségtelen, hogy valódi mondat volt. Mondat, amit többé sose fogok elfelejteni. Megfejtenem azonban csak akkor szabad, ha írni kezdek. Most, vagy évek múltán. Mindegy. A világ valódi mondatai amennyire ritkák, éppoly hervadhatatlanok. Csak észre kell vennünk őket, s önzetlennek kell bizonyulnunk a megfejtésükkor.” (Pilinszky János: Egy lírikus naplójából, Új Ember, 1973. augusztus 19.)

Mindig várom, hogy a szőlő megszólítson. Ha hallgat is, szép. Nem öncélúan. És legtöbbször hallgat. Ha beszél, halkan szól, mint egy bölcs öregember, csak néha hangosabban, ha az erős déli szél hullámokat rajzol a hátára itt, a Kálvárián, ahonnan gyakran figyelem. Már tudom, hogy meg kell érkeznem, hogy megértsem, különben csak vendég vagyok a szőlőben, és a valódi üzenetet elviszi a fülem mellett az okos szél, hiába suttognak a levelek.

A szőlőben úgy kell jelen lenni, hogy már értem a múltat, leszűrtem, ami számít, csak arra emlékszem, és el tudom képzelni a jövőt; mindezt úgy, hogy egy pillanatra sem zökkenek ki a jelenből, ahol minden történik. Mint egy meditáció.

Persze nincs türelmem kivárni a harmadnapot, a feltámadást, mindent most és egyszerre szeretnék megérteni és megélni. A levélzajból egyelőre csak szótagokat hallok. A szőlő is legtöbbször a boron keresztül üzen, rendszerint a harmadik pohár után. Talán majd ha megöregszem… Ahogy Márai írja. Vagy lehet, hogy csak magamra kellene csavarni egy pokrócot, és tovább figyelni a szőlőt?    

Valódi mondatok

Vannak jelek a föld alatt: már három év után láttuk, hogy a talajélet a biodinamikus működésnek köszönhetően visszatért. Megváltozott a talaj szerkezete, visszatértek a giliszták. Hadd dolgozzanak helyettünk, a talajtakaró növényekkel együtt. Volt már méhlegelő, őszi gabonakeverék, ÖMKI-s növénytakaró – mind jó társa volt a szőlőnek.

Vannak jelek a föld felett: a szőlő küzd, és szelíden tűri kísérleteinket. Mi pedig tanuljuk a szelíd metszést, a biodinamikus preparátumok használatát, teák készítését, a kén és a réz minimális alkalmazását. Megtanultuk, hogy a permetezés lényege ugyanaz, mint a komédiának: az időzítés.

Gyógyítani nem tudunk, csak megelőzni. De ha egészséges a talaj és a környezet, a szőlő is ellenállóbb, és a megelőzés működik. Ha jó az időzítés.

Vannak jelek a pincében. Természetesen szeretjük a bort. Hiszünk a spontán dolgokban, az erjedés és az almasavbomlás tekintetében is. Bízunk a természet erejében, nem szedáljuk le kénnel, nem szűrjük meg a bort, és ha lehet, nem használunk gépeket. A bor pedig jelmez nélkül meséli el nektek az igaz történetét. 

Végül vannak jelek a borlapokon: borbárok és éttermek, amelyeket megszólított a borunk, visszatérő vendégek, akik szeretnék megfejteni a boraink üzenetét, és akik üzennek felénk. Üzenet minden bor-étel párosítás, a gondolatok, amelyek a borokkal érkeztek, és a kedves visszajelzések, amelyeket kapunk, és amelyek örömmel töltenek el minket.  

Valódi üzenetek

A hegyi kékfrankosok a terroir hangján szólnak, minden terület egyedi hangon. Elhozzák az évjárat üzenetét. Harmóniát és egyensúlyt. Koncentrációt. Folyamatos változást és állandóságot: sokszor harmadnapon mutatják meg az igazi mélységüket (oh, megint ez a harmadnapon), de a minőségük állandó – erről Ervinnel gondoskodunk. A borokban ott vagyunk mi is, a mi történetünk és gondolataink. Ezeket sokszor a címkén is elmeséljük. Benne vannak a vágyaink és a természetes borról alkotott elképzeléseink, a kísérleteink.

Van, amit nem lehet ízekkel leírni vagy szavakkal megfogalmazni. Ha jól kóstoljuk a bort, és az megszólít minket, boron túli üzenetet kapunk. Egyszer volt szerencsém barátokkal közösen Szepsy Istvánnál egy nyárestén a teraszán megélni azt, hogy a pincéből elindulva, a szőlő bejárását követően hogyan emelkedtünk fel a székekről, az asztal és a poharak mellől a felhők fölé, hogyan hagytuk magunk mögött az anyagi világot. Arra már nem is emlékszem, miről beszélgettünk – és nem is ez számít –, de az érzésre igen.    

Valódi ételek: Alkimista Kulináris Műhely

Csak érjünk oda. Rohanás munka után. A pulzusom magas, a tempó lassú: dugó van. Majd cikázás az autópályán. Becsapódás Szegedre. Oh, Leó, kisfiam, csak aludj el hamar. Elaludt. Odaértünk: megvárt az Alkimista. Születésnapi vacsora. A rohanás miatt a lelkem még kicsit a kocsiban maradt.

Sosem felejtem el az elsőt. Gumóvacsora volt – amikor megnéztem a menüt, nem értettem, hogy lehet gumókból érdekes ételeket készíteni. Lehetett. Így tudtam, hogy az az őszi séta, amire Katkó Krisztina séf ezen a novemberi estén feleségemnek, Annának köszönhetően invitál minket, valódi élmény lesz, nem csak étel és bor. A menün a következő meghívó szerepelt: „Vad, füst, hamu – az utolsó nagy séták a határban… Ebben a menüben begyűjtünk: a konyhába hozunk mindent, ami még friss a szabad természetben. Mély ízek és telt kortyok jönnek, az avarégetés füstös aromájával, sült szalonnával, vadgombákkal, vadhússal és az első sült gesztenyékkel. Ez a menü séta, a hozzávalók természetes környezetében.” Régi idők konyhája, modern gondolatokkal, ami követi a természet körforgását: azt esszük, ami terem vagy amit eltett a séf télire. Igazodunk a természet ritmusához, ahhoz a ritmushoz, amit sokszor lehalkít a város zaja, a billentyűzet kattogása, vagy elnyom a mobiltelefon esti fénye, a naptár sűrű szövése.

A séfek, és különösen Kriszti, a modern kor festői, csak szélesebb eszköztárral: a tálalás gyönyörű, és a színek mellett jönnek az illatok és ízek – összművészeti alkotás. A bor most a zene az étel mellé. A zeneszerzőnk ma este: Tomcsányi Árpi, Somló. Az eredmény különleges: az „Erdei csapás”-on járva az őszi erdőben az őzgerinc kacsamájszósszal fűszerezve elolvadt a szánkban, majd megérkezett a rózsaszín hús gyümölcsössége, amelyet a birs és a bor emelt a négyzetre. Jó találkozás ez. Vacsora után jó volt beszélgetni Krisztivel és Attilával, olyan emberekkel, akik hasonlóan gondolkoznak. Ez a beszélgetés sem a borokról és ételekről szólt már…