A Kőszegen található Unger Bormanufaktúra a Soproni borvidék egyik legfiatalabb pincészete. Náluk járt vendégségben a Borsmenta munkatársa, Vargha Márk. Volt miért lelkesedni…
Az eredeti írás a Borsmenta.hu oldalon olvasható
Mivel a Soproni borvidék nem tartozik a leggyakrabban látogatott célpontjaim közé, úgy döntöttem, hogy köszörülök némiképp a csorbán, és körülnézek egy kicsit Kőszegen. Egy hideg tavaszi pénteken érkeztem az Alpokalja eme bájos kisvárosába, és mielőtt pincetúrára indultam volna, a főtéri Ibrahim étteremben ágyaztam meg a kóstolónak. Legutóbb a pandémia idején jártam itt, de örültem, hogy most is erre vitt a lábam. Az Ibrahim inkább a megbízhatóságban, mintsem a kreativitásban hisz, de jól is van ez így. A minden csavar nélkül, jó burgonyakrokettel tálalt szarvasragu éppen az volt, amire vágytam.
Az alapozás után várakozással telve vágtam neki a vár mögötti „hegynek”, hogy rövid séta után a várfal túloldalán rábukkanjak az enyhén emelkedő Hegyalja utcára, ahol a 29-es szám alatt várt rám az Unger Bormanufaktúra két tulajdonosa, dr. Kaibinger Tamás és Stampf Ervin.
Fontos elmondanom, hogy a pincészetnél egyelőre nem fogadnak kóstolóvendégeket, velem kizárólag tollforgató mivoltom miatt tettek kivételt, amiért ezúton is hálás vagyok.
Tamás és Ervin – előbbi foglalkozására nézve jogász, utóbbi építész – az 1700-as évek közepén épült barokk pinceépületben fogadott, de utána azonnal fölmentünk az épület mögött található néhány sornyi szőlőültetvény tetejére, ahonnan az egész sejtelmes, holdfényben fürdő városra ráláttunk. A vizuális élmények gyűjtése csakhamar a terített asztalnál folytatódott, a kicsiny, adminisztratív célokat szolgáló helyiségben. Előtte azonban egy pohár pét-nattal a kezünkben (60% müller thurgau, 40% chardonnay, kellemesen friss körtésség, nagyon finom) bejártuk az épületet. Nem igényel sok energiát a három terem besétálása, de közben vendéglátóim megmutatták a munkaeszközeiket és elmondták a legfontosabb tudnivalókat.
Miért Unger?
A Soproni borvidékhez nemcsak a Fertő tó környéke tartozik, hanem a vaskeresztesi és a kőszegi körzet is, kicsit persze más mikroklímával. A közös dédszülő családneve után elkeresztelt pincét Tamás és Ervin 2016-ban alapította azzal a céllal, hogy megmutassák, mit tud az itteni terroir. Mint kiderült, Kőszegen a szőlészkedés több évszázados múltra tekint vissza, volt idő, amikor a helyiek szinte csak ebből éltek! A filoxéra kártékony hatása után a trianoni döntés értelmében az addig egységes térség a szőlőhegyek tetejénél elfeleződött, az ültetvények a magyarországi oldalon megfogyatkoztak, és a hajdan virágzó szőlősorok helyén a szombathelyiek nyaralói nőttek ki a földből.
A filozófia
A múltat tisztelik, a jövő iránt pedig felelősséget éreznek, ezért a két tulajdonos a biodinamikus művelés mellett döntött, és a borokat is kíméletesen készítik: az erjedés spontán, kádban történik, a fürtöket bogyózzák, és csak a teljesen ép bogyókat dolgozzák fel. Szivattyúzás nincs, a cefrét vödrözik, egy-két hétig kinn is hagyják a hűvösön, és kizárólag sokadtöltésű hordókban érlelnek. A pince eredeti élesztőgombáit eltávolították, és újakat telepítettek, a ként pedig jórészt vagy teljes egészében száműzték a folyamatból. Mindezek alapján tán nem meglepő, hogy jó natúr borászok módjára a szűretlenségből és a derítetlenségből sem engednek. A szenvedély eredményekre váltásához szükséges tudás megszerzésében Bakó Ambrus volt pótolhatatlan segítségükre.
A területek
A termőterületek zömmel a város felett húzódnak: a Szultán-dombon 0,35, a Kálvária-hegyen 1, a Csúcsos-dűlőben 0,7, az Ördög-árokban 0,45 hektáros az Unger-birtok, de a várost a keleti oldalról határoló Guba-hegyen is van egy 2 hektáros, idősebb ültetvény. A pincészet gondolata 2015-ben született, és az első telepítés is akkor történt a kálvária felett. A fajta pedig nem is lehetne sopronibb: kékfrankos. Érdemes azonban elmondani, hogy Franz Weningernek köszönhetően sikerült a „nagyüzemi”, nagy bogyójú, az ízeket a héjban koncentráló úgynevezett pécsi kékfrankos klón helyett egy osztrák klónt találni, amely beváltotta a hozzá fűzött reményeket.
A kóstoló
1. A 2021-es syrah rozé máris kilóg a sorból, hiszen nem a borvidék tradicionális részéről származik az alapanyag, hanem a Guba-hegyről. Az éles savakat maradék cukor kerekíti, a bogyókat sokat válogatták. Nem tuttifrutti fröccsnek való rozé ez, hanem komoly tétel: hordóban erjedt. Kis kénezés után lehűtötték, ám az édessége nem múlt el. Felkeverték a seprőt, ezután egy hónapig erjedt, majd három hétig várták, hogy folytatódjon az erjedés, ám ez végül nem történt meg. Ekkor meghajoltak az ital akarata előtt, és lepalackozták. Különleges, behízelgő, magát nagyon itató tétel született.
2. A 2021-es Guba-hegyi kékfrankos szintén jól csúszik, élénk savú és könnyed, ízében vörös áfonya, friss cseresznye és pici rágógumi. Nem véletlen, ugyanis nemhogy csupán egészfürtös préseléssel, hanem egyenesen bozsolé-technológiával (szénsavas maceráció) készült. A nyári esték tökéletes itala.
3. A 2020-as Öreg Kálvária kékfrankos alapanyagát egy olyan ültetvényről szüretelték, amit még nem a tulajdonosok telepítettek (innen az „öreg” jelző), hanem egy korábbi gazda, aki többféle klónt ültetett el. Október végén, november elején szedték hozzá a szőlőt, spontán erjedt, alkoholtartalma 12%. Hozzáadott ként nem tartalmaz. A bor kétharmada negyedtöltésű francia hordóban érett nyolc hónapot, a másik része lélegző tartályban. A korty légies és nagyon hűvös, a tanninjai szépek. Gyümölcsös ízekben, főleg szedres jegyekben gazdag.
4. A 2020-as Kékfrankos Birtokbor kísérleti tétel, a szőlő legnagyobb része a Csúcsos-dűlőből (morzsalékos talajról) származik. Ennél a bornál a két tulajdonos arra volt kíváncsi, hogy milyen, ha hosszabb ideig hidegen áztatják a szőlőt, így késleltetve az erjedést, vagy ha rögtön ideális körülményeket teremtenek az élesztőknek. És milyen lesz az eredmény, ha a bor tartályban, és milyen, ha hordóban érlelődik. Az eredmény egy meggyőző, osztrákosan szikár bor lett, ami bizonyára tetszene a stílus kedvelőinek. Nem biztos, hogy rögtön kérnék belőle még egy pohárral, de a gasztronómiában hamar meg fogja találni a helyét, ha éppen már meg nem találta.
5. A 2020-as Ördög Kékfrankost az előző kettőhöz képest magasabb polcra helyeztem. A titok a 225 literes új Stockinger hordó, amelyben a bor kétharmada nyolc hónapig érett. Október közepi, több napig tartó szüret, válogatás, majd hidegáztatás után beindult a spontán erjedés. Ezer íze van, tele sötét bogyós gyümölcsökkel, selymes és mély.
Nemcsak a borok voltak jóízűek ezen az estén, hanem a Tamással és Ervinnel folytatott beszélgetésünk is. Jó volt tapasztalni az elhivatottságot, látni a kicsit sem egyenes, cseppet sem könnyű utat és a rengeteg munkát a „vízió” érdekében, ami nem egyéb, mint Kőszeg visszahelyezése a bortérképre. Jólesett szót váltani a remélt egységes sztenderdek kialakításáról a termékleírást illetően.
Aztán beszéltünk még az ideális termékpalettáról, amelynek négy része lenne: a fájóan hiányzó fehér fajta (talán a zöld veltelini lehetne az, hiszen a határ túloldalán sikertörténet, de furminttal és olaszrizlinggel is érdemes lenne próbálkozni), a nem fajélesztős, markáns és azonosítható rozé, a könnyed vörös és a „nagy” vörös. Tamás és Ervin szerint egyeztetni kellene arról, hogy Sopron a kékfrankos mellett a blauburgert is vonja be a termesztésbe. A Guba-hegyi zweigeltjük szintén izgalmakat rejteget, s látható, hogy a syrah-val is van itt mit kezdeni. A kísérletezés nem állhat meg, a fogyasztók keresik az újdonságokat.
Nos, a kóstoló végére én is ilyen nyitott, újdonságot kereső fogyasztóvá váltam. Biztos vagyok benne, hogy az Unger Bormanufaktúra standjainál sok kellemes meglepetés fog még érni a jövőben. Gratulálok az úttörő munkához, az olvasókat pedig arra biztatom, hogy keressék Tamás és Ervin borait a borbemutatókon.
Vargha Márk
