Stampf Ervin építésszel beszélgettünk, aki tanult szakmája mellett folytatja ősei borász munkáját, amelyben társat talált dr. Kaibinger Tamás jogász barátjában. Ervin az ismert statikus mérnök, néhai Stampf Gyula fia. Tamással gondoltak egy merészet, és megalapították az Unger Bormanufaktúrát. Különleges pincéjük egyben hagyományos és modern. Az 1700-as évek közepén épült pincét felújították, megtartva a régi épület boltíves formáját, kőből készült falait. A borászat elnevezése a közös dédszülők Unger családnevéből származik.
Ervin családja több évszázada Kőszegen él, generációk óta az építészethez kapcsolódó különböző szakmákban tevékenykedtek. Életük része volt a szőlőművelés és a borászat, amelyet a foglalkozásuk mellett végeztek. Ervin a technikusi tanulmányok után Pécsen megszerezte építész diplomáját, majd a Műszaki Egyetemen folytatta tanulmányait. Később Pécsen elvégezte a szerkezettervező szakképzést, és ebből mesterdiplomát kapott. A diplomamunka témája a kőszegi szőlőhegyre megálmodott borászat épületegyüttese volt. Hogy borász szakmai tudása is fejlődjön, a Pannon Egyetem kőszegi kampuszán megszerezte a szőlész-borász szakmérnök képesítést. Építészeti munkája sokrétű, a családi házak, ipari épületek, középületek, és műemlék épületek tervezése mellett, különösen kedves feladat számára a borászati épületek tervezése. Ervin felesége, Ildikó bozsoki szőlősgazda családból származik, két kiskorú, Gergő és Réka gyermeküket saját életszemléletük szerint a természet szeretetére nevelik.
– Hogyan jött az ötlet, hogy különösebb előismeretek nélkül ilyen vállalkozásba kezdjenek?
A családjaink generációkon át készítettek bort. A hegy és a bor szeretetét valószínűleg örököltük. A nagyszüleink egymás mellett dolgoztak a hegyen. Édesapámmal már 2003-ban két hektár szőlőt telepítettünk, de betegsége miatt ezt bérbe adtuk, így én eltávolodtam a szőlőtől. Tamás jogász, más utat járt be, mint én, nem folytatott szőlészeti, borászati tanulmányokat. Badacsonyban két évig gondozott egy kisebb szőlőültetvényt, inkább utazott, elvégezte a Borkollégiumot és rengeteg bort kóstolt. Az ilyen jellegű tapasztalata elengedhetetlen a borászatunk számára. 2015-ben megvásárolta Cserkuti bácsi Kálváriahegyen lévő ültetvényét, amelyet az első hónapokban egyedül művelt, de ősszel már közösen szüreteltünk, és feldolgoztuk a sző- lőt a Hegyalja utcai pincében. Édesapám betegsége miatt is fontos volt nekem az olyan szőlőművelési eljárás, amely nem terheli a környezetet, és a kijuttatott vegyszerek, hatóanyagok semmilyen formában ne tartalmazzanak egészségre, természetre ártalmas összetevőket. Tamásnak a természetes borok iránti elkötelezettsége miatt csak a biodinamikus gazdálkodás volt az elfogadható. Előismereteink tehát mindkettőnknek voltak, de ami fontosabb, mint a tudás, hittünk abban, hogy Kőszegen lehet világszínvonalú borokat készíteni. A terület egyedi, és a természetes borkészítés az útja ennek. Volt víziónk, és el mertük kezdeni a megvalósítását. Az is igaz, hogy a természetközeli borok készítésére nincs egységes recept, minden gazda a saját útját járja. Ezzel kezdődött el a mi nagy utazásunk, amelynek most még csak az elején járunk.
– A pincét hogyan alakították ki?
Lehetőségünk volt a Hegyalja utca 29. alatti szülői ház pincéjében egy korszerű borászat kialakítására pályázatot beadni, amelyet megnyertünk. A legnagyobb feladat az építésben az volt, hogy olyan borászatot valósítsunk meg, amely maximálisan megőrzi az épület történeti értékeit, és olyan borászati technológia helyezhető el benne, amely egyszerű, a szőlővel, a borral, és az emberi munkaerővel szemben kíméletes. A cél az volt, hogy a szőlőnek kíméletes feldolgozással kell borrá alakulnia. Ez a pince alkalmas a borok érlelésére, feldolgozására, ezen kívül közvetlen a kapcsolata a szőlőheggyel, mindez jelenleg példa nélküli Kőszeg belvárosában. Az eredmények minket igazolnak. Már az első 2020-as évjáratunkkal, amely az új pincénkben készült, nagy sikereket értünk el. – Természetközeli terroir, mi a jelentése?
– Jelenti egyrészt a termőhelyet, annak minden elemét, a talajt, annak összetételét, a tengerszint feletti magasságot, a mikroklímát, a szelet, másrészt az embert, aki a termőhelyen dolgozik, és az ő tudását. Szerintünk a terroir az egyediség és a megismételhetetlenség szimbóluma. Minden termőhely egyedi, minden dűlőben más-más ízvilágú bor készíthető, ha jól dolgozunk. A természetközeli arra utal, hogy a terroir hangját természetközeli szőlőműveléssel és borkészítéssel szólaltatjuk meg. Fontos, hogy a terroirt csak a megfelelő fajta mutatja meg, a Kékfrankos ilyen, ezért választottuk. Ha valaki egymás után megkóstolja a Kálváriahegyen, az Ördögárokban, a Szultánon, vagy a Felsőárnyékos-dűlőben (Csúcsi) készített borainkat, megismerheti annak a kis szőlőskertnek az egyedi ízvilágát. Minden dűlőnek, így minden bornak saját, izgalmas, eltérő a karaktere. Ezért is nagyszerű termőhely a kőszegi hegy.
BORÁSZATRÓL BŐVEBBEN ITT OLVASHAT
– Hol és mikor kezdték a telepítést?
Családjaink ültetvényei történelmileg a Német-hegyen, a Kálvária-templom közelében helyezkedtek el. Ott már meglévő területekkel rendelkeztünk. Ezekben a dűlőkben próbáltunk művelhető nagyságú birtoktesteket kialakítani. 2015-ös év telén és 2016 tavaszán a területek előkészítésén dolgoztunk. A telepítést 2016 áprilisában kezdtük el a Kálváriahegyen, majd következett a Felsőárnyékos, Ördögárok, végül a Szultán-domb. – Miért úgy határozták meg tevékenységüket, hogy ez egy őrült ötletből jött létre? – A szőlészet és borászat egész embert kíván, de nekünk van főállásunk, a tanult szakmánkban dolgozunk. Ezért nekünk kísérletezni kell, és a hibákból tanulni. Mostanra már biztosan látjuk, a példánk jól bizonyítja, hogy mennyire fontos a vízió és az elkötelezettség. Sok a kockázata a választott utunknak, ezért van szükség ehhez egy jó adag őrületre. – Hol értékesítik a bort? – A természetes módon készült borok meghódítják a csúcsgasztronómia és a borbárok világát. A vásárlók egyrészt a legmagasabb szinten működő éttermek, borbárok, speciality kávézók, igényes delikát üzletek, ahol számít az alapanyag eredete, elkötelezettek a minőség és a természetközeliség mellett.
KŐSZEG ÉS VIDÉKE XXXVI.ÉVFOLYAM, 5. SZÁM 2023. MÁJUS 15 .
Kiss János
