Kőszeg mesebeli hely évszázados boros hagyományokkal. A városi szőlőhegyet sajnos jó ideje – több másik borvidékünk dűlőihez hasonlóan – elkezdték beépíteni, de vannak, akik eltökélten küzdenek azért, hogy a város szőlőkultúrája újjáéledjen. Az Unger Bormanufaktúra megálmodóival, Kaibinger Tamással és Stampf Ervinnel beszélgettünk.
- SZÖVEG: SÁMSON GERGELY
- FOTÓ: KOVÁTS GÁBOR
- FORRÁS: Magyar Krónika.hu
Még szusszanni sincs időnk, Kaibinger Tamás máris a kőszegi szőlőhegy felé veszi az irányt. Néhány perc múlva az Alpok legkeletibb nyúlványainak kristályospala kőzettömbjein bámuljuk a nem mindennapi panorámát.
Alattunk az óváros, balra a Kálvária-templom, és mellette a szerényen megbúvó Szent Donát-kápolna, jobbra a szőlők, mögöttünk pedig már az erdő kezdődik. Mielőtt továbbmennénk, fejet hajtunk a háromszáz éves fogadalmi templom előtt, amelynek tégláit zarándokok hordták fel a hegyre.
A szőlő jövésnek könyve
Kőszeg technikailag a Soproni borvidékhez tartozik, valójában önálló karakter, egyben az országhatáron átívelő tágabb régió szerves része. A városnak nem akármilyen kapcsolata van a szőlővel és a borral. Itt írják ugyanis A szőlő jövésnek könyvét, mégpedig 1740 óta és folyamatosan.
Ebbe a könyvbe minden év április 24-én, Szent György napján felvezetik az időjárási adatokat a szőlővessző aznapi állapotának rajzával együtt. „Ez sok kutatásnak lehet az alapja – magyarázza Stampf Ervin. – Egy tradíció, amely majd háromszáz év után is töretlenül folytatódik. Ezzel Kőszeg unikum.”
Bár a szőlőhegyet jó ideig a szombathelyiek nyaralói uralták, ma újra egyre több szőlőt látunk, és ebben meghatározó szerepe van Ervinnek és Tamásnak. Ők négy dűlőben dolgoznak a város feletti domboldalon: a Felső árnyékos dűlőben, a Kálvária-hegyen, az Ördögárokban és a Szultán-dombon.
Ezeknek a területeknek a nagy részét saját kezükkel hozták újra művelhető állapotba. Telepítéskor a fókusz egyértelműen a kékfrankoson volt. A szőlőhegyen kívül, a kissé távolabb fekvő Guba-hegyen is van szőlőjük, ott idősebb syrah-, zweigelt-, és cabernetsauvignon-tőkéket is találunk a kékfrankos mellett.
A szőlőhegyet magunk mögött hagyva, a Hegyalja utcában folytatjuk az ismerkedést. A közel háromszáz éves épület masszív falai és boltívei adnak otthont a borászatnak; itt láthatóan együtt érvényesül a funkcionalitás és a hagyományok tisztelete. Miután bejártuk az épületet, jólesik leülni. Falatozunk, borozunk és beszélgetünk.
Honnan jön a csirke, honnan a zöldség, és honnan a bor?
Az Unger alapítói a céljukat így fogalmazzák meg: kőszegi természetes terroir-bor. Legyen természetes, vagyis a lehető legkevesebb beavatkozással készüljön, mindeközben hűen mutassa be a terroir-t, vagyis a termőhely természeti és kulturális adottságainak összességét. „Hogy itt, Kőszegen olyan bort lehessen inni, ami egyedülálló, és bárhol a világon megállja a helyét. Amit, ha egyszer megkóstolunk, beég az emlékezetünkbe. Amiről mindenki tudja, hogy csak innen jöhet” – sorolja Tamás. Emellett az utóbbi időben nyitottak a tisztán a gyümölcsről és a pillanat öröméről szóló természetes bor felé is, amellyel az utóbbi két évben sokat kísérleteztek, tudjuk meg.
A szőlőt a biodinamika szabályrendszere szerint művelik, a felszívódó szerek használata kizárt, a talajt növénytakaróval védik a kiszáradástól, és úgynevezett szelíd metszést alkalmaznak. Natúrbort biztosan ivott már mindenki, ilyet is, olyat is. Tamás és Ervin számára az alacsony kén ellenére sem fér bele, hogy „így sikerült”. Ezzel kapcsolatban csak ennyit mondanak: „Nem szeretnénk a borról magyarázkodni. Ha magyarázkodnunk kell, akkor inkább kiöntjük.”
A natúrbor lesz a jövő? Tamás szerint ez víziónak jó, de rövid távon nem megvalósítható. „Viszont olyan helyek is vannak, ahova már csak azzal lehet bekerülni. Ez szemlélet kérdése, nem kell hozzá a csillag. Ahol megvan a szemlélet, tudják, honnan jön a csirke, a zöldség… És ehhez jól kapcsolódik a natúrbor. A borok egyediek, önazonosak, természetesek. Ez a séfnek is játékteret ad” – jegyzi meg.
Ervin hozzáfűzi: „A legjobb, ha a gasztronómiát helyi alapanyagokból – erre Kőszegen jó példa a gesztenye – és helyi natúrborokkal lehet felépíteni. Amikor indultunk, nem anyagi céljaink voltak. Szerettük volna, hogy a szőlő visszatérjen a hegyre. Az álmunk, hogy a szőlőhegy kiteljesedjen. Ehhez az első lépés, hogy a borásznak meg kell mutatnia azt a bort, ami miatt a szőlőterületnek érdemes terjeszkednie. Ha ezt nem teszi meg, akkor a terület az enyészeté lesz, a hegyet beépítik.”
A kettő között meghúzzuk
Elmesélik, milyen komoly kutatómunka előzte meg a dűlőnevek kiírását, hogy jöttek a nyelvészek, a helytörténész, a térképész. Az elnevezések hátterében évszázados hagyományok tapinthatók; Kőszeg kultúrájának és történelmének fontos részét képezik.
„Ez fantasztikus utazás. Amikor a dűlőnévtáblákat felrakosgattuk, eszünkbe jutott, hogy mondták a nagyszülők” – emlékszik vissza Tamás.
„Kőszeg egyedülálló kincs Magyarországon, de talán Európán belül is – folytatja Ervin. – Szeretnénk, hogy ez a borban is megmutatkozzon. Mint ahogy régen is megvolt. Nekiálltunk, rááldozzuk az életünk egy szakaszát, és meglátjuk, milyen eredményt hoz. Elindultunk egy úton, és hiszünk benne.”
És hogy ki a borász, ki a szőlész? Nincs ez így felosztva, mondják, de azért kirajzolódik, hogy inkább Ervin a birtokigazgató-típus, Tamás pedig erősen szőlészbeállítottságú. „Beszélgetünk, gondolkozunk. Kérdés szokott lenni, hogy mennyi kockázatot vállaljunk” – így Tamás. „A kénmentesség kockázat – teszi hozzá Ervin. – Palackozzunk-e seprővel vagy ne? Kísérletezünk. Vannak vitáink, de ezek mindig előrevisznek. Én biztonsági játékos vagyok, Tamás nem. A kettő között meghúzzuk.”
Bár ketten, szabadidejükben viszik a borászatot, nincsenek teljesen egyedül. A munkájukhoz szükségük van a tudományos háttérre is, ezt biztosítja Bakó Ambrus szaktanácsadó. A rizikók mérlegelésében segít, de nem köti meg a kísérletezők kezét. Ambruson kívül pedig még vannak páran, akik hozzáteszik a részüket a borokhoz.
„Akik velünk dolgoznak, önálló egyéniségek – magyarázza Ervin. – Ők tudják, hogy egy nap alatt mennyi munkát lehet elvégezni. A munkamoráljuk első osztályú, és ez alakítja a mi gondolkodásunkat is. Az elképzeléseink nem mindig egyeznek meg, ezért időnként mi hajlunk meg, máskor ők. Ez is befolyásolja a munkamenetet. Nekik megvan a tapasztalatuk, tudásuk, nekünk is megvan egy másfajta tudásunk, víziónk. És ezt a kettőt nagyon jól össze lehet rakni.”
Tamás szerint fontos, hogy az irányt ők szabják meg, mert a hagyománynak jó és rossz oldala is van. „Az, ahogy a nagypapa készítette, hiába szerették, nem biztos, hogy jó a biodinamikus gazdálkodás szerint” – mondja Tamás. „Sokszor ezek nem is igazán régi hagyományok – teszi hozzá Ervin –, hanem mondjuk a hatvanas évekből származó berögződések.”
A családi gyökerek mélyre nyúlnak
Ha pár évet visszaugrunk, azt látjuk, hogy Ervin az építészirodában ülve épp azon rágódik, hogy nem tudja megművelni a nagyszülők területét. „Ott állt parlagon, miközben tudtam, hogy ez az életük volt.” Világos volt számára, hogy a szőlő hobbiként fenntarthatatlan, és csakis akkor fog működni, ha munkahellyé alakítja. Ekkor bukkant fel Tamás. Mindketten a pécsi egyetemi évek alatt kezdtek el kóstolgatni, a baráti társaságból már ismerték egymást.
„Mire teljesen feladtam, megjelent Tamás, hogy mi lenne, ha belevágnánk egy borászati vállalkozásba – meséli Ervin. – Nálunk a család évszázadokra visszamenőleg folyamatosan építőiparral és borászattal foglalkozott. Tamás is, én is a családból örököltünk szőlőt olyan területeken, amelyekről úgy gondoltuk, hogy a legjobbak lesznek.”
„A családi gyökerek mélyre nyúlnak – veszi át a szót Tamás. – Mindketten kőszegiek vagyunk. Itt nőttünk fel, itt éltek a szüleink, nagyszüleink. Ezer szálon kötődtünk a hegyhez, gyermekként gyakran mentünk ki, segítettünk a szőlőben. Megvoltak a családi területek, így hirtelenjében belevágtunk.”
2016-ban nekiálltak a telepítésnek, akkor még csak ketten, minden szabadidejüket feláldozva, sokszor a hegyen éjszakázva. „Ahogy egyre jobban bonyolódunk bele – folytatja Ervin –, látjuk, hogy a borászat egyre több befektetést igényel. Azt az ideális állapotot keressük, amikor már megtermel annyit, hogy mi is kimehetünk dolgozni a mindennapokban a szőlőbe.”
Egyetlen gramm mérget se
És hogy a kezdetekkor volt-e már valami közös nevező a leendő borokkal kapcsolatban? Ervin szerint Tamásnak konkrétabb elképzelései voltak. De mindketten elképzelhetetlennek tartották, hogy akár csak egy gramm mérget is kijuttassanak a környezetbe.
Kaibinger Tamás
1979-ben született Kőszegen, itt járt általános iskolába és gimnáziumba. Pécsett végezte el a jogi egyetemet, és egy évet tanult Angliában is. Az egyetem után borjogi szakjogász lett, a pécsi és a bordeaux-i jogi karok közösen indított képzését végezte el. A borokról a WSET képzési keretei között is tanult. Tíz évet dolgozott egy nemzetközi ügyvédi irodánál, most egy multinacionális vállalat jogi és megfelelőségi vezetőjeként dolgozik Budapesten.
„Nagyon szeretek metszeni, és különleges érzés a szüret. Miközben kíméletesen préselünk, folyamatosan kóstolok.”
„Alap volt, hogy természetes bort szeretnénk készíteni – jelenti ki Tamás. – Vagyis olyat, ami a szőlőből úgy fejlődik ki, hogy nem avatkozunk bele. Persze, keretet adunk hozzá, de nem szedáljuk le kénnel, nem fertőtlenítjük, hanem hagyjuk élni. Az egész a szőlőben kezdődik, és egyértelmű volt számunkra, hogy nem akarunk felszívódó szereket, rovarölőt használni. És akkor jött a biodinamika, Ervinnel már annak elvei alapján kezdtünk együtt dolgozni. Teremts harmóniát, éljen a szőlő, legyen egészséges a talaj, legyenek fák. Ne nyírjuk ki a környezetet, inkább hagyjuk élni. Ezt hozzuk el a pincébe: a borok spontán erjednek, szűretlenül, derítetlenül, és amennyire lehet, kénmentesen vagy minimális kénnel. Azért, hogy az évjárat, a természet, a termőterület meg tudjon mutatkozni.”
A kérdésre, hogy a biodinamika spirituális oldala fogta-e meg őket, az a válaszuk, hogy először a borokat kóstoltak, majd elkezdte érdekelni őket, hogy miért olyanok, amilyenek. „Engem mérnökként a spirituális része annyira nem mozgatott meg – teszi hozzá Ervin –, de Tamás hozta a borokat, egy Nicolas Joly-tétellel kezdtünk, és azt mondtuk, na, ilyet szeretnénk! Teljesen más ízek jöttek elő, mint amikhez addig szoktam. A spirituális része, úgy gondoljuk, ha hiszünk benne, akkor működik. A természet kinyílik, és a mi választási lehetőségünk nő meg ezáltal.”
„Ez a tapasztalás egy út – vallja Tamás. – Kint vagyunk a szőlőben, mi készítjük elő a preparátumokat, mi szórjuk szét a természetben, ott vagyunk. És ennek van ereje: elég megnéznünk, ahogy a talaj átalakult az évek során. Nem értem, de működik. A gondolatnak tényleg van teremtőereje.”
Ervin szerint az irodában ülve az ember nem igazán gondolkozik, hanem dolgozik, kint a hegyen pedig mindkettőt lehet. „Amikor a szőlővel foglalkozol, ott aztán el tudsz mélyülni. Nekem az építészet kreatív munka, az álmom pedig, hogy a nap egyik részében a szőlővel foglalkozom, a másikban pedig házakat tervezek, végig fent, a szőlőhegyen.”
„Jó kint lenni a természetben – erősíti meg Tamás. – Az irodában nem érzem magam a természet részének, a szőlőben igen. A borkészítés alkotás, mely arra késztet, hogy együtt élj a természettel. Alkalmazkodj, tanulj, kísérletezz, figyeld a rezdüléseit. Ervin tervez egy házat, a ház megépül. A jogi munka sokszor nem ilyen kézzelfogható; adok egy jogi tanácsot, és talán van eredménye. A bor biztosan megkóstolható eredmény.”
Egyelőre fel sem merül, hogy elhagyják a szakmájukat, a borkészítés mindkettejük számára másodállás, amely még mindig rengeteg idejüket, energiájukat emészti fel. Ez nem is működhetne a feleségeik támogatása nélkül, vallják büszkén.
Tamás nemrég házasodott, most született gyermekük. A felesége szereti a bort és a szőlőt, de néha azért több igénye lenne a férjére. „Együtt kezdtünk felújítani egy kis házat a hegyen, együtt szoktunk dolgozni a címkén, a marketingen. Így tudtunk mostanában egy kicsit több időt együtt tölteni.”
Ervin felesége nem szereti a bort, de ugyanebből a közegből származik. „Természetes volt számára, hogy mellénk áll, és támogat minket. Türelmes, csak akkor szisszen fel néha, amikor újabb területek vásárlása kerül szóba. Nálunk már van két kiskamasz gyermek.” Ők is megszagolják a bort, kimennek a szőlőbe, ott vannak minden mozzanatnál. „Megnyugtattam őket, hogy nekem teljesen mindegy, mi lesz belőlük, ha nagyok lesznek: szőlész, borász vagy építész” – nevet Ervin.
A kőszegi öregeknek ez volt az életük
Muszáj megkérdeznem, mert akárhogy is forgatom a Kaibingert meg a Stampfot, nem adja ki: honnan jön az Unger név? „Sokáig kerestük a nevet – válaszol Ervin –, ami mindig is ott volt, csak nem vettük észre. Ervin javasolta, hogy legyen Unger, a közös őseink iránti tiszteletből. Ez a közös nevező. Harmad-unokatestvérek vagyunk.” Ervin elmondta a történet egyik részét, Tamás édesanyja hozzátette a másikat.
Mindent tudtak egymás családjáról, mégis a baráti társaságon keresztül ismerkedtek meg. „Teljesen véletlenül derült ki, hogy a nagymamáink unokatestvérek voltak – folytatja Ervin. – Egyszer, kint a szőlőben, mondom a Tamásnak, ott az a terület azé a Lovas Karcsi bácsié volt, aki a nagymamám unokatestvére. Azt mondja, az övének is.”
„Nagyanyám és nagyapám munka után mindig kimentek a hegye – emlékszik vissza Tamás. – A kőszegi öregeknek ez volt az életük. Amikor lehúzták a napot a stájereknél, a papa hazabiciklizett, a mama pedig még dolgozott a szőlőben, ameddig szólt a rádió. Na, most már tudjuk, hogy az öreg Sokol rádió, a rászigszalagozott három zsebteleppel együtt, az Ervin nagyapjának a nyakában lógott.”
De hogy mit csináltak a stájereknél? – kérdezem értetlenül. Mária Terézia idejében, stájer vadászok költöztek fel a hegyre, a Hörmann-forrástól nem messze. Most is úgy hívják a helyet, hogy Stájerházak. Így mondták az öregek, Tamásék is tőlük hallották.
A kőszegiek lokálpatrióták, szeretnek helyi bort inni. A gazdák kezét sokszor megkötik a gazdasági tényezők. Tamás és Ervin megküzdöttek velük, hogy megtalálják a megfelelő fajtát. A kékfrankosban hisznek, és hát „marketinget nem lehet ezer fajtára építeni”, mondják. Az osztrák borászok részéről nyitottságot tapasztalnak, szívesen jönnek, kóstolnak.
Miután Roland Velich neves burgenlandi borász megkóstolta a borokat, szinte követelte, hogy menjenek ki a hegyre, és nézzék meg, mi az a termőhely, ami ezeket az ízeket tudja. „Attól még, hogy a határt odahúzták, természetileg, földrajzilag, borászatilag ez egy régió – hangsúlyozza Tamás –, és igazából Ausztriában találtuk meg a valószínűleg egyébként itt szelektált szőlőket. Az osztrákok egyszerűen jobban megőrizték a régió szőlészeti örökségét.”
Este még gyorsan fel kell címkézni néhány karton bort, amit nagyon várnak Budapesten. Naná hogy besegítünk, pillanatok alatt meg is van, útra készen a csomagtartóban. Szerintem direkt meg akarták mutatni a srácok, hogy itt aztán tényleg minden saját kezűleg készül. Ha pedig olyan egyszerű üzenetet kell megfogalmazniuk, ami egy sms-ben is elfér, akkor az így szól: Emberek, kóstoljátok meg a kőszegi természetes bort, mert jó!
Stampf Ervin
1976-ban született Kőszegen, itt járt általános iskolába, az ipari szakközépiskolát pedig Szombathelyen végezte, építésztechnikusként. A főiskolai diplomát Pécsett szerezte meg, majd a Budapesti Műszaki Egyetemen építészmérnökként végzett. Később elvégzett Pécsett egy szerkezettervező szakmérnöki képzést. Édesapja halála óta egyedül viszi a közösen indított irodát. A keszthelyi Georgikon szervezésében szőlész-borász szaktanácsadó képesítést szerzett.
„Engem a szervezés, a koordinálás, a létrehozás mozgat. És ennek a folyamatnak minden mozzanatát szeretem.”
